邢台健康管理师培训学校

营养食谱的编制原则和步骤

营养食谱的编制原则和步骤

时间:2013-05-02 16:30 来源:邢台公共营养师培训中心 作者:邢台公共营养师 点击:
食谱的编制原则和步骤是营养师必须具备的基础性的知识也是营养师的核心问题。 一、根据营养配餐的理论依据,营养食谱的编制可遵循以下原则 (一).保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求

食谱的编制原则和步骤营养师培训的基础是必须具备的的知识也是营养师的核心问题。
 
一、根据营养配餐的理论依据,营养食谱的编制可遵循以下原则
(一).保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求:膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质和维生素的均衡,确保品种多样、数量充足。
2、食物的搭配要合理:主食与副食、细粮与杂粮、荤与素等食物的平衡,注意酸性食物与碱性食物的科学搭配。
3、各营养素之间的比例要科学。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质所占的比例;要以植物油作为主要油脂的来源;还要保证碳水化合物的摄入量和各矿物质之间的比例分配。
 4、应做到定时定量进餐,特殊人群还应另外加些点心。
(二).照顾饮食习惯,南北差异较大,注意口味的同时,既使膳食多样化又要照顾饮食习惯。
(三).时令材料为主:考虑季节和市场可供选择的原料和营养特点。    
(四).考虑经济条件:既要符合营养要求又要考虑经济承受能力。
 
食谱编制的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱,特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则,还要考虑南北差异和民族风俗习惯的差异,要使配出的餐色、香、味、形、质同一结合体。
 


二、运用计算法制定食谱的步骤:
1、计算体质指数BMI(计算方法是:体重除以身高的平方来判断胖瘦程度。
2、根据身高计算标准体重[体重(千克)等于身高(厘米)减去105常量]。
3、根据调查的结果判断调查对象劳动强度。
4、对照表格找出每公斤热量供给量
5、计算出每日膳食所需提供热量
6、根据一日三餐分配3比4比3的比例,算出各餐所需热量。
7、根据三大产能营养素分配比例(蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%)及三大产能营养素的产能系数(蛋白质4千卡/克,脂肪9千卡/克,碳水化合物4千卡/克)计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量。
8 、确定主食的品种、制作方法、数量。米、面搭配,粗细搭配(根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例)
9、 确定副食品种、数量。
确保优质蛋白供应(优质蛋白质应占三分之一以上,而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到二分之一以上)。
 
温馨提示,蛋白质互补原则要灵活运用!!

10、确定烹饪油的用量。
    成人烹饪油每日25克左右,最少不低于15至20克,最多不超过40至50克。
11、配备蔬菜及水果
12、编制一餐,一日,一周食谱
   每日膳食中选用的食物应达到五大类,20种以上。
主食类3种以上(米、面、薯类或粗粮若干),
动物性食物3种以上(包括鱼、禽、畜肉,乳类,蛋类),不包括乳类共约100至150克
蔬菜6种以上(包括叶、根、茎、花、果菜,菌藻类1至2种,绿叶蔬菜占50%),成人每日蔬菜毛重总量600至700克(菜不少于500克)
果类两种以上(包括水果和坚果),
大豆及其制品两种,植物油两种。
13、八大膳食平衡搭配:
1)、主食与副食平衡      2)、杂粮与精粮的平衡
3)、荤与素的平衡        4)、干与稀的平衡 
5)、寒与热的平衡        6)、动与静的平衡
7)、三餐能量分配的平衡  8)、情绪与食欲的平衡
 
三、运用交换份法制定食谱的步骤
1、计算出每日膳食所需提供热量
2、 总交换份的确定
3、各类食物交换份的确定
4、按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量
5、确定一日和一周食谱编制
 
四、营养师有多少种:
        
在社会上有好多各种各样的营养师培训,培训出证书的叫法也多种多样。如:公共营养师、营养师、食品营养师、运动营养师、临床营养师、餐饮营养师、美容营养师,保健营养师、儿童营养师、营养配餐员等。

五、法律法规   《国民营养条例(草案)》中规定:幼儿园、学校、社区、医院、宾馆餐饮、健身俱乐部、养生馆、体检
中心、企事业单位等必须配备专业的公共营养师。

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