邢台健康管理师培训学校

食谱编制步骤

食谱编制步骤

时间:2013-04-07 22:47 来源:邢台公共营养师培训中心 作者:邢台公共营养师 点击:
3013年公共营养师培训即将接近尾声,为了让营养师们更好学习配餐,夯实配餐技能知识,归纳一下内容作为参考。一.怎样确定成人的营养需要?成人能量营养素的需要:首先要了解,能量、蛋白质(10% ~15%)、脂肪(20% ~ 30%)、碳水化合物(55% ~ 60%)、维生素、矿物质占总

    3013年公共营养师培训即将接近尾声,为了让营养师们更好学习配餐,夯实配餐技能知识,归纳一下内容作为参考。

    一.怎样确定成人的营养需要?

    成人能量营养素的需要:首先要了解,能量、蛋白质(10% 15%)、脂肪(20%  30%)、碳水化合物(55%  60%)、维生素、矿物质占总能量的百分数

    确定成人每日膳食营养目标的方法和原则:

第一种方法:查表《中国居民膳食营养素摄入量表》

第二种方法:根据体重和每公斤所需能量计算得出。

二、食谱编制步骤:

        1.计算体重和体型

    标准体重kg=身高(cm)-105

    体质指数(BMI)=实际体重(kg) ÷(身高M2

 

中国成人体质指数(BMI)评价表

正常 18.523.9
轻度消瘦1718.4
中度瘦弱1616.9
重度瘦弱 <16
<16
超重 2427.9
肥胖> 28

       2. 确定用餐者的能量(能量供给量估算表)

       3. 确定每餐食谱能量占全天比重(30%40%30%

       4.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的总能量

10%--15%20%--25%55%--65%

       5.确定主食品种和数量(根据碳水化合物确定主食数量)

       6.确定副食品种和数量(根据蛋白质确定副食数量)

       7.计算烹调油用量(由脂肪调节)

       8.确定蔬菜和水果数量(自己根据地区和季节来配菜配水果)

 

例题一

    某男教师32岁,轻体力劳动。身高4375px,体重80kg,食谱原料如下:大米饭、卷心菜炒肉、红烧黄花鱼、凉拌黄瓜。

    步骤:

        1.计算体重和体型

标准体重=身高-105=175105=70kg

BMI=实际体重÷身高平方=80÷1·75²=26(超重)

查表得标准体重供给量为30kcal/kg

        2 确定能量

全日能量供给量=标准体重×标准体重供给量=70 ×30=2100kcal

        3 确定中餐食谱全天所占比重40%

中餐能量=全日供给量×40%=2100 ×40%=840kcal

        4.确定主食数量(根据碳水化合物确定主食量)

根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%25%60%。已知,大米碳水化合物含量76.8%,大米蛋白质含量7.4%,大米脂肪含量0.6%

中餐碳水化合物供给量 = 中餐提供的能量×碳水化合物占能

量比重÷碳水化合物能量系数= 840 ×60% ÷ 4 = 126

所需大米量 = 碳水化合物供给量÷大米碳水化合物含量= 126 ÷76.8% = 164

计算大米的蛋白质含量 = 164 ×7.4% = 12

大米脂肪含量 = 164×0.6% = 0.98

        5.计算副食量(根据蛋白质的含量确定副食量)

中餐蛋白质供给量中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质能量

               = 840×15%÷4 = 32

中餐脂肪供给量 = 中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪系数

                             = 840×25%÷9 = 23

副食鱼肉各占50%

已知:瘦肉蛋白质含量20.2%,瘦肉脂肪含量6.2%

黄花鱼蛋白质含量18.4%,黄花鱼脂肪17.7%

瘦肉量=(中餐蛋白质供给量-大米已提供蛋白质量×50% ÷瘦肉蛋白质含量

            =32 12)×50% ÷20.2% = 50

计算瘦肉脂肪含量 = 50×6.2%=3.1

黄花鱼量 =32  12×50% ÷18.4% = 54

黄花鱼脂肪含量 = 54×17.7%=10

        6.计算用油量(由脂肪调节)

烹调油用量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量

                    =230.98(大米)-3.1(瘦肉)-10(鱼)=8.92

        7.配菜卷心菜250、黄瓜200克计算其营养素

已知查表:卷心菜能量22%,碳水化合物4.6%

蛋白质1.5%,维生素C40%

 = 250 ×22%= 55kcal

卷心菜碳水化合物 = 250 × 4.6% =11.5

卷心菜蛋白质含量 = 250 × 1.5% = 3.8

卷心菜维生素 C = 250 × 40% = 100毫克

已知查表:黄瓜产能量15%,碳水化合物3%,

蛋白质0.8%,脂肪 0,维生素C9%

黄瓜产能量 = 200 × 15% = 0.3kcal

碳水化合物 = 200 ×3% = 6

黄瓜蛋白质 = 200 ×0.8% =1.6

黄瓜C= 200 ×9% =18毫克

最后把能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物填入表格进行比较。

根据情况调整食谱

如下表:

食物名称

食物量(g)

能量(kcal)

蛋白质(g)

脂肪(g)

碳水化

合物(g)

维生素C (mg)

大米饭

164

164×346%

12

0.98

164×76.8%

卷心菜

250

55

3.8

11.5

11.5

瘦猪肉

50

50×143%

50×20.3%

50×6.2%

50×1.5%

黄花鱼

54

54×97%

54×17.7%

54×2.5%

54×0.8%

黄瓜

200

0.3

1.6

6

18

食用油

8.9

8.9×899%

8.9×100%

合计

826

37.1

14.3

145

29.5

供能比

100%

18%

16%

69%

 

相关标签:

    在线客服

    410978905

    983459525

    983459525@QQ.com